Zwierzyna. Sposoby przyrządzania. Przepisy naszych babć to książka kucharska autorstwa Pani Elżbiety. „Zwierzyna — z reguły przedmiot zbytku w mieście — w niektórych miejscowościach, oddalonych od kolei i obszerniejszych osiedli, stanowi głównie jadany produkt mięsny. Latem — kaczki dzikie, zimą — zające stanowią podstawę jadłospisów na Kresach wschodnich i nieraz w kłopot wprawiają gospodynie — bo spieniężyć tego niema gdzie, nikt tego już jeść nie chce, a przechować się nie daje. Otóż tym gospodyniom przypominam, że w słojach-konserwatorach, — jak Weck'a tak i krajowych, w niczem im nie ustępujących — zwierzynę już upieczoną lub uduszoną wybornie konserwować można. Nie tu jest miejsce do szczegółowego opisywania całej procedury sterylizacyi; jest ona już skrupulatnie opisana w dwóch książeczkach „Życia praktycznego“, mianowicie: „Konfitury i kompoty“ i „Jarzyny na zimę“. Każdą zwierzynę sterylizuje się już zupełnie przyrządzoną do podania, upieczoną albo uduszoną, z sosem, który się przy pieczeniu albo duszeniu uformował, także z sosem, zaprawionym mąką i śmietaną, pieczarkami itp. W każdym razie należy ją osiągalnie szczelnie ułożyć w słoju i zalać po starannem wystudzeniu mięsa i sosu. Poraz pierwszy gotuje się słoje przy temperaturze około 98° C., od czterdziestu minut do godziny. Dnia następnego, czyli w 24 godziny, wstawia się słoje powtórnie do aparatu i sterylizuje 15 minut od chwili zagotowania. W taki sposób zakonserwowana zwierzyna może suchej, chłodnej i niezbyt widnej śpiżarni stać około 3—4 miesięcy. W teorji może się ona tak konserwować rok cały; jednak w mojej praktyce prawidłowych rezultatów, przy zbyt długiem trzymaniu, niemiałam. Lecz już choćby po dwóch albo trzech miesiącach, po upływie sezonu na daną zwierzynę, staje się ona pożądanym przysmakiem.”
Ta strona używa plików cookies. Czytaj więcej »